MacProで認識できるM.2 SSDはAHCIだけでしたが、Mojave(10.14.1)からは、NVMe SSDも認識だけで無く起動ディスクにできるようです。
AHCIはほとんど入手できませんから、NVMe SSDを使えるようになったことは、旧MacProユーザーとしては嬉しいですね。
ただし、認識しないSSDもあるようなので、注意が必要です。
起動ディスクにできる条件は、BootRomが140.0.0.0.0以降のOS(10.14.1)に限ります。
現在Mojaveの最新バージョンは10.14.5で、フルインストーラーでインストールするとファームウェアアップデートの後インストールされます。
（アップデートではファームウェアの書き換えはできません。フルインストーラーはダウンロード後に一旦終了し、USBの起動ディスクをつくってください。）
アップデート後のBootRomは、144.0.0.0.0です。

10.14.5ハードウェアインフォ

旧MacProの場合、M.2はPCIeカードに装着して増設することになりますが、PCIe2.0ですから、今時の高性能なSSDを選んでもその速度はでません。
MacProで使えて、コストパフォーマンスの良いINTEL SSD6　660Pの1TBにしました。

INTEL SSD6

SSD660P 1TB

PCIeアダプタカードは、GLOTRENDS M.2 PCIe NVMe/AHCI SSD to PCIe 3.0×4です。

GLOTRENDS M.2 PCIe NVMe/AHCI SSD to PCIe 3.0×4アダプタカード

MojaveをインストールしてTime Machineから、元の環境を復元しました。
特に問題も無く、起動ディスクとなりました。

NVMeインフォ

INTEL SSD6もSSD7が既にリリースされているので、新品を買えるのも今のうちかも知れません。
SSD660Pの性能（アマゾンから）
容量(GB):1TB
NANDフラッシュメモリ:64-layer, QLC, Intel 3D NAND
シーケンシャルリード:最大1800MB/s、シーケンシャルライト:最大1800MB/s
ランダム4KBリード:最大220,000 IOPS、ランダム4KBライト:最大220,00 IOPS
インタフェース:PCIe 3.0×4 NVMe
フォームファクタ:80mm M.2 2280 / 外形寸法W22×D80mm、重量10g
消費電力:Active 100mW, Idle 40mW

ベンチマークです。
PCIe2.0ですから、1500MB/sが限界値でしょうね。

SSD660pベンチマーク

参考にAmorphousDiskMarkのベンチマークも貼っておきます。

AmorphousDiskMark
INTEL 660Pシーケンシャルリード:最大1800MB/s、シーケンシャルライト:最大1800MB/s

Samsung SM951(AHCI)

Samsung SM951(AHCI)
MZHPV256HDGL-00000　SM951 AHCI　M.2 SSD 256GB
容量：256GB　・接続方式：M.2 (内部PCIe)・コントローラー：サムスン製
Sequential Read up to 2150MB/s・Sequential Write up to 1200MB/s

ちなみに、MacBook Pro(13inch)2016モデルのベンチです。
リード性能がほぼ倍ですね。起動が速いわけですね。

MacBook Pro2016(13inch)